Dieci piatti tipici della cucina napoletana

Pizza, pastiera, friarielli e babà: le specialità culinarie della città partenopea che tutto il mondo ci invidia.

Nella tradizione napoletana troviamo moltissimi piatti tipici, alcuni risalgono addirittura a tempi molto antichi. Ogni anno Napoli attrae milioni di turisti i quali arrivano soprattutto per assaggiare i suoi prodotti culinari.

  1. LA PIZZA. Di pizze in Italia, ma anche all’estero, se ne trovano a iosa ma solo quella tipica napoletana, morbida e coi bordi alti, è riconosciuta dalla Comunità Europea come specialità tradizionale garantita, ovvero il marchio Stg che tutela proprio i prodotti fatti secondo tradizione. Oggi si trovano pizze per tutti i gusti, ma due sono le più tradizionali: la marinara con pomodoro, origano, aglio e la margherita, la tricolore con pomodoro, mozzarella e basilico. Si narra che a creare questa pizza fu Raffaele Esposito, cuoco della pizzeria Brandi, come omaggio a Margherita di Savoia in visita nella città nel 1889. In realtà, però, ci sono prove che questa pizza esistesse ben prima e che il nome dipendesse dalla disposizione della mozzarella simile appunto a quella del fiore.

2. LA PASTIERA.Napoli ha una ricca tradizione culinaria non solo per i cibi salati ma anche per i dolci, alcuni dei quali legati solo a determinate festività. La pastiera di grano è uno dei dolci più apprezzati, legato tradizionalmente alla Pasqua, anche se nasce come simbolo di rinascita nelle feste pagane primaverili. In teoria prepararla è molto semplice: non è altro che una base di pasta frolla con un ripieno di grano, ricotta, zucchero e uova. Peccato che a dare alla pastiera napoletana originale il suo caratteristico sapore siano la frutta candita e gli aromi, da dosare con maestria.

3. FRIARIELLI.Prima coltivati anche a Napoli, tanto che il Vomero era chiamato “o colle d’ ‘e friarielle”, oggi le cime di rapa vengono coltivate soprattutto nelle zone interne della Campania. Una possibile derivazione del termine friarielli è legata proprio alla cottura: frijere che in napoletano significa friggere. Per prepararli basta prendere le parti più tenere delle cime di rapa e metterle in padella con aglio, olio e peperoncino. Spesso a Napoli vengono consumati come contorno alla salsiccia.

4. BABA’.Nessuno ha dubbi sul fatto che il babà sia un dolce tipicamente napoletano, eppure le sue origini si trovano in Polonia e in Francia. A creare il babà pare sia stato, infatti, Stanislao Leszczyński, re polacco che si dilettava in cucina ma aveva problemi coi denti e, quindi, coi cibi troppo duri. Ebbe così l’idea di inzuppare il kugelhupf, un dolce tipico della zona, con un vino ungherese. Secondo altre fonti, invece, scagliò il dolce contro un bicchierino di rum facendo una piacevole scoperta. Fatto sta che il babà si trasferì a Parigi col celebre pasticcere francese, Nicolas Stohrer, che ne creò una versione con macedonia di frutta chiamata baba savarin. Solo quando arrivò a Napoli nell’Ottocento, però, conobbe la sua fortuna con la caratteristica forma a fungo e un impasto ancora più soffice. E il rum ovviamente.

5. CASATIELLO. Il casatiello non manca mai sulle tavole napoletane nel periodo di Pasqua. Le origini di questa torta rustica a base di strutto, farina, uova, formaggio e “cicoli” (ciccioli in italiano) risalgono a prima del Seicento, anche se non se ne conosce esattamente la storia. La sua forma tipica è a ciambella, che richiama la corona di spine di Cristo crocifisso. Un tempo cotto nel forno a legna, oggi si prepara quasi sempre in quelli domestici e ne sono nate numerose varianti: c’è chi usa anche pezzetti di mortadella o di prosciutto cotto al posto del salame e dei ciccioli.

6. FRITTATA DI PASTA. A Napoli c’è una lunga tradizione di produzione della pasta di grano duro. Ancora oggi nella regione risiedono alcuni tra i migliori pastifici italiani. Gli spaghetti vengono spesso identificati come dei piatti simbolo di Napoli, da quelli semplici col pomodoro a quelli con le vongole. Una delle preparazioni tipiche della città è la frittata di pasta, realizzata nella tradizione con gli avanzi di una spaghettata, ma oggi anche preparata appositamente. Una volta cotti gli spaghetti o i vermicelli, si mischiano con formaggio, salame e uova e si frigge in padella. Il piatto ideale per un pranzo al sacco.

7. STRUFFOLI.Gli struffoli sono delle palline di impasto fritte nell’olio o nello strutto e poi condite con miele e confettini. L’impasto degli struffoli è molto semplice da realizzare: uova, farina, strutto, liquore all’anice e un po’ di zucchero. Anche questo dolce, pur essendo tipico campano, pare abbia origini lontane. Secondo alcuni sarebbe derivato da un dolce arrivato in zona ai tempi della Magna Grecia, mentre secondo altri deriverebbe dalle piñonate della cucina andalusa. Di certo ormai sono diventati uno dei cibi rappresentativi della cucina napoletana, specie nel periodo natalizio.

8. FAGIOLI E COZZE. Altro cibo rappresentativo di Napoli sono i fagioli con le cozze. Il segreto di questo piatto sta nel non farlo venire brodoso, come fosse una zuppa, ma bello denso. Nella cucina napoletana tradizionalmente la pasta viene cotta coi legumi proprio perché l’amido che rilascia in cottura, aiuta ad avere come risultato una maggiore consistenza. I fagioli con le cozze nascono come piatto povero di una città di mare, ma oggi è apprezzato dai migliori chef, non solo napoletani.

9. RAGU’ NAPOLETANO.Decantato anche in “O rrau”, una poesia di Edoardo De Filippo, il ragù napoletano è uno dei tre tipi esistenti in Italia, insieme al bolognese e al potentino. Non c’è accordo sul tipo migliore di carne da utilizzare, né sul tipo di pomodoro ma se c’è una cosa certa sono i tempi di cottura molto lunghi, intorno alle sei ore. La carne non è tritata ma intera, infatti spesso viene usato come piatto unico nei pranzi domenicali.

10. PARMIGIANA DI MELANZANE. A contendersi la paternità della parmigiana di melanzane con Napoli c’è anche la Sicilia, ma l’unica cosa certa è che l’utilizzo della melanzane in genere è legato all’arrivo del pomodoro nel nostro Paese. Oggi esistono anche versioni light della parmigiana, con le melanzane grigliate invece che fritte. La ricetta originale, invece, prevede che vengano fritte due volte: una volta appena tagliate, una’altra con farina e uovo. Alle melanzane fritte si aggiunge pomodoro, mozzarella, parmigiano e basilico e non resta che gustarla. Buon appetito!

A cura di Anepeta Elena, Grassia Ida, Maisto Celeste.

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